Ristorazione di qualità in Italia: clientela per l’87% italiana

Il blog http://www.jfc.it ha pubblicato una ricerca sull’andamento economico della ristorazione di qualità in Italia nel 2012, paragonando i risultati delle rilevazioni all’anno precedente. L’enogastronomia è certamente un settore importantissimo per l’economia nazionale, che viene alimentato sia dalla clientela locale che estera. Ma, al contrario di quanto si pensi comunemente, la clientela è per l’87,7 % italiana, mentre quella straniera corrisponde al 12,3 %, proveniente al primo posto da Germania, seguita da Stati Uniti, Francia, Regno Unito; Giappone, Russia e Cina registrano una presenza minore. Per quanto riguarda la clientela italiana, al primo posto si piazza l’Emilia-Romagna con il 10,7 % delle presenze, seguita dalla Lombardia con il 10,5 % e dal Lazio con il 9,7 %. Nel primo semestre del 2012 le quote minori sono state di Abruzzo, Molise e Basilicata. Non rimane quindi che attendere i dati relativi all’anno che sta per concludersi, confidando in una ripresa dell’economia nazionale che possa rendere merito a questo settore così importante e così rinomato della nostra cultura.

Ma la crisi economica ha colpito tutte le imprese del Bel Paese, e la ristorazione, compresa quella di alta qualità, ha subito un forte calo di presenze e di introiti negli ultimi tempi. Il fatturato dei ristoranti italiani di qualità relativo al primo semestre del 2012 è diminuito a livello nazionale del 19,1 % rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente. Come elementi imputabili alla riduzione del fatturato i ristoratori indicano al primo posto la recessione economica, al secondo la riduzione della spesa media pro-capite al ristorante e al terzo posto il timore psicologico della clientela di spendere troppo. L’83,6 % dei ristoratori per affrontare questo stato di crisi ha deciso mantenere invariati i prezzi del listino, mentre il 9,6 % ha deciso di ridurli leggermente.

L’elemento primario che incide sull’aumento del fatturato invece è la professionalità del personale, indicato al 22,8 % dei ristoratori; al secondo posto con il 19,8% si posiziona il miglioramento delle preparazioni e al terzo posto con il 16,7 % la riconoscibilità dello chef. Questi ultimi due dati evidenziano importanti aspetti legati alla ristorazione di qualità in Italia: in primo luogo i ristoratori nel 2012 hanno ridotto il numero delle pietanze nel menu, elevando però la qualità del cibo ai massimi livelli, ricercando prodotti locali più freschi e aumentando l’utilizzo di prodotti biologici; in secondo luogo lo chef di un ristorante di qualità diviene in tempi di crisi anche l’esperto che interviene in programmi radiofonici o televisivi, che crea rubriche sulla ristorazione e che cura laboratori di cucina e offre servizio di catering.

Laura Rubboli