‘’La valle del Gigante Bianco’’ celebra la Chianina

 Si è conclusa il 2 giugno la nona edizione de ‘’La valle della regina bianca’’, un appuntamento a Bettolle (Siena) in onore della carne chianina. Durante la manifestazione sono stati organizzati convegni, mostre fotografiche, eventi culturali, serate folkloristiche, attività ludiche per i più piccoli, degustazioni eno-gastronomiche per far conoscere meglio storia e caratteristiche della razza. Ma la Chianina, una delle eccellenze italiane,  continuerà ad essere protagonista di varie manifestazioni estive in Toscana. La razza bovina Chianina è infatti parte integrante delle tradizioni di molti comuni della Val di Chiana e della Toscana. Una vitella chianina viene data in premio al vincitore del calcio in costume, tenuto annualmente a Firenze. A Siena, durante la Passeggiata (corteo storico) del Palio, quattro buoi di razza chianina trainano il Carroccio sul quale è issato il drappo che sarà dato in premio alla contrada vincitrice. Anche eventi a tema gastronomico ruotano intorno alla famosa bistecca “fiorentina”. L’ultimo fine settimana di giugno si festeggia in Comune di Sestino la “Sagra della Bistecca Chianina”; mentre ogni Ferragosto a Cortona si svolge la celebre “Sagra della Bistecca” dove vengono cotte ogni anno migliaia di chianine su una graticola di14 metri.

Bos magnus et albus: così Plinio il Vecchio definì la razza bovina della Val di Chiana, famosa per il suo manto bianco ed enormità fisica, usata dai Romani per scopi lavorativi e cultuali. Presa in mano dai Romani nel295 a.C. in seguito alla battaglia del Sentino, la Val di Chiana è ricompresa tra le province di Arezzo e di Siena in Toscana, e tra quelle di Perugia e di Terni in Umbria. Per questo si distinguevano inizialmente quattro varietà di carne in base a differenze fenotipiche: la Chianina della Val di Chiana,  del Valdarno, la Calvana, presente nelle zone collinari della provincia di Firenze, ed infine la Perugina.

È un bovino caratterizzato da gigantismo somatico, con un peso alla nascita40 kgper le femmine e45 kgper i maschi che può arrivare a1700 kg(il toro “Donetto”, della Tenuta della Fratta presso Siena, nel 1955, all’età di otto anni raggiunse i1750 kg). Come razza incrociante per la produzione di meticci da macello i tori Chianini hanno danno ottimi risultati tecnici: i “meticci” dimostrano la stessa capacità di accrescimento e di conversione degli alimenti dei soggetti puri, e risultano “maturi” per la macellazione almeno un mese prima.La testa, leggera ed elegante e più allungata nelle femmine, presenta corna corte e tozze dalla punta nera. La giogaia (la pelle del collo) è particolarmente ridotta. A partire dai 2 anni il petto è largo e disceso alla meta dell’avambraccio da cui seguono il tronco, lungo e cilindrico, e la groppa ampia e orizzontale. Gli arti sono più lunghi che nelle altre razze da carne, ma robusti e con ottimi appiombi.  Il manto è bianco porcellana in entrambi i sessi (anche se nei maschi si può a volte osservare qualche sfumatura grigia sul collo) ed insorge dopo il primo anno di età durante cui il vitello è color fromentino.Il biancoè generalmente un carattere recessivo nell’incrocio di prima generazione con razze a mantello colorato e conferisce a questi bovini una notevole tolleranza alle temperature elevate. Secondo alcuni autori la razza storicamente deriverebbe dalla Podolica, mentre secondo altri da lontani incroci tra bovini di incerta origine (Bos taurus primigenius e Bos taurus brachyceros). D’altra parte le caratteristiche somatiche della razza — mole, colore del mantello, temperamento — la distinguono da altre popolazioni bovine di antica formazione e quindi, in mancanza di altri elementi valutativi, essa viene definita “autoctona”, senza peraltro poter risalire agli ancestrali.

Ad avvalorare questa tesi sono anche le antiche sculture e pitture che ritraggono la Chianina come razza usata da Etruschi e Romani nei cortei trionfali e per i loro sacrifici agli Dei. Ancora, secondo alcuni studiosi,la testadi toro scolpita sopra un’ara romana del I sec. d.C. (rinvenuta nei pressi di Asciano, comune confinante con la Valdichiana) e il toro italico che figura nel rame manufatto nel Lazio ai primi del sec. IV a.C. sono due riproduzioni di un animale che per le sue caratteristiche morfologiche è molto somigliante al “chianino”: bovini bianchi e grandi che probabilmente furono i progenitori degli attuali bovini della Valdichiana. È anche interessante notare che alcune acconciature degli animali “aggiogati” agli aratri o ai carri presenti su sculture etrusche e romane, come l’intrecciatura a fiocchi posta sulla fronte dei bovini, sono in uso ancora oggi in Toscana e nelle Marche.

Giulia Coia