Il pane da meditazione: il nuovo concept di Matteo Piras

Tra i tanti modi di dire legati alla cucina, quello che recita ‘buono come il pane’ è sicuramente uno dei più appropriati. Da che mondo è mondo il pane, in tutte le sue varianti, è nell’elenco dei cibi più amati e più consumati sulle tavole di tutto il mondo , nonché uno degli alimenti made in Italy per eccellenza. Amato si, ma drasticamente diminuito nelle case degli italiani. Secondo le ultime rilevazioni della Coldiretti oggi, in Italia, se ne consuma sempre meno. Crisi economica, impennata delle intolleranze alimentari, maggiore attenzione agli sprechi, sono solo alcuni dei fattori che hanno determinato questa lenta decrescita. Ma se è vero che gli italiani hanno rinunciato in parte al pane, è anche vero che sono diventati dei consumatori più consapevoli e più attenti, disposti a spendere mediamente di più a patto che il prodotto sia di qualità e rigorosamente biologico.

Lo sa bene Matteo Piras, panificatore di professione nel cuore di Roma, che ha creato un pane in grado di accendere i sensi e riportare alla mente antiche emozioni. ‘Pani da meditazione’, ecco cosa impastano ogni giorno le mani di Matteo nel suo piccolo locale tra Piazza Navona e Castel Sant’Angelo, la Boulangerie MP. Laureato in scienze naturali e con alle spalle una lunga permanenza in Francia, il panettiere romano ha ben chiaro cosa vuole e sa come realizzarlo: “l’idea è cercare di far crescere i batteri che io voglio nel lievito, e poi selezionarli, anche per controllare la quantità di glutine, insieme alla struttura e catena aromatica. Escono pani evocativi. Alcuni sono evanescenti in bocca, altri hanno una crosta volutamente spessa, perché c’è un pane che bene accompagna la carne, altra tipologia va col pesce”. Ogni nuova produzione è studiata nel dettaglio e contraddistinta da un nome. Così dopo il pane alla crusca di caffè e quello al miele di castagno, zenzero e segale, ecco fare la sua comparsa “Incognito”, il pane al carbone vegetale e quello all’assenzio, con l’evocativo nome di “Baudelaire”. In sperimentazione anche un pane realizzato con un cabernet siciliano. “Il pane è un alimento ricco di sapori – racconta Matteo – quando è buono non avrebbe bisogno di altro.”

Ma cosa significa esattamente ‘pane da meditazione’ e da dove nasce l’idea? Matteo lo racconta così: “Il pane ti lascia un ricordo e ti evoca una memoria, come insegna il mio maestro, lo chef Arcangelo Dandini. Una volta con un biscotto ai fiori di lavanda ho fatto commuovere una turista bretone perché quel singolo prodotto da forno è diventato un’emozione, ha mosso una struttura culturale. Ritrovare un sapore dell’infanzia è un viaggio che stimola la mente”. Divenuto ormai una vera e propria attrazione e una sosta obbligata per i turisti di tutto il mondo, la Boulangerie MP sta diventando anche un punto di incontro per gli habitué dell’alimentazione vegana e per chi è curioso di assaggiare un pane diverso, in grado di trasformare il sapore in emozioni.

Silvia Rinaldi