Mauro Poirè: la cucina italiana da Galliate al Cremlino

Esistono persone che nascono con un particolare istinto per la conoscenza, persone alle quali il mondo non basta. Uomini che sentono crescere dentro di sé, giorno dopo giorno, una forza naturale e implacabile che li trascina via come un fiume in piena, l’eruzione di un vulcano, la forza inarrestabile del vento e li porta su, fino alle nuvole. Questo, forse, è il destino degli uomini di successo, portati sempre più in alto e a volte lontano da chi li ama. Da sempre è stato il desiderio di imparare, di scoprire, di vedere cosa accade altrove a spingere i naviganti, gli esploratori, gli artisti e i poeti fino ai confini del mondo e quello stesso desiderio fomenta oggi la ricerca della conoscenza e del diversità. Per imparare occorre viaggiare.  Per farlo, serve denaro e tempo libero e spesso le due cose non combaciano. Allora, poiché la necessità aguzza l’ingegno, occorre trovare il modo per viaggiare e guadagnare e farlo il prima possibile. Deve aver fatto questo ragionamento il giovane Mauro Poirè quando ha scelto di cominciare la scuola alberghiera: viaggiare e conoscere lingue, persone, culture diverse lavorando su una nave da crociera deve essergli sembrato un buon compromesso. Così parte da Galliate (Novara), si iscrive all’Istituto Alberghiero di Varallo Sesia e la prima occasione lavorativa si presenta in un’estate di vent’anni fa in un albergo della riviera romagnola a Gatteo Mare. Da subito capisce che non gli basta. Vuole impegnarsi, imparare, ha passione e talento e da grande farà lo chef! Seconda tappa: la costa Smeralda. È giovanissimo e da subito si distingue per capacità e passione che sono doti fondamentali per resistere molte ore dietro ai fornelli per assecondare le interminabili ed esigenti richieste della sala. L’impatto con la realtà non è facile, ma Mauro accresce le sue conoscenze, impara, guarda, ascolta consigli e fa tesoro delle critiche alla scuola di Heinz Beck, chef di fama internazionale. Arriva il primo grande salto di qualità con l’assunzione presso il ristorante La Frasca di Castrocaro Terme, tempio della cucina italiana di proprietà di uno dei maggiori enogastronomi d’Europa, Gianfranco Bolognesi. Annovera collaborazioni in ogni parte d’Italia dal celeberrimo Don Alfonso di Napoli a Milano presso la famiglia Borromeo. Ed è proprio grazie a questa esperienza che scopre la sua vera vocazione. Alle dipendenze della Principessa Bona Borromeo e del Principe Liberto Borromeo Arese incomincia a lavorare in case private, in quella particolare occasione gli se-bra di essere catapultato nel ‘700. Presta servizio in uno dei più prestigiosi palazzi di Milano utilizzando stoviglie e piatti nei quali anche Napoleone Bonaparte ha mangiato. Tutto questo lo affascina sempre di più.

L’arte della cucina, il suo savoir faire e il bonton lo hanno fatto crescere, ma la voglia di confrontarsi con ambienti sempre più stimolanti lo spinge ancora più lontano. La Sardegna e la Costa Smeralda sono il red carpet sul quale arriva la sua grande opportunità. Iln ostro chef certo non se la lascia sfuggire. Conosce Mr. Patrik Einiger, patron della Rolex e con lui incomincia una grande avventura. A soli ventidue anni si trasferisce in Svizzera e si trova in un mondo dorato. Abitazioni lussuosissime, colazioni e cene, ricevimenti organizzati nelle case private più belle del mondo per le persone più importanti e famose della terra. Prepara banchetti per ospiti del calibro di Bill Clinton e Kofi Annan. L’esperienza a casa Rolex si protrae per sette anni vissuti tra la neutrale Svizzera e il resto del mondo. Per Mauro la vita è cambiata: non esistono orari, non esistono limiti, nessuna richiesta è troppo difficile da realizzare. Sfrutta tutto il tempo per imparare sempre, la sua è una continua ricerca per conoscere culture, usanze, lingue diverse. Raffinatezza, eleganza e riservatezza non devono mancare mai. Adesso ha davvero l’opportunità di girare il mondo,  viaggiare e non fermarsi, ormai ha varcato definitivamente le sue colonne d’Ercole e naviga a vele spiegate. Questa liaison dura per sette anni, e poi arriva un nuovo cambiamento. Riceve una proposta da Philippe Amon di Losanna. Accetta e si trova alle dipendenze di un altro uomo straordinario, uno dei maggiori esponenti della finanza mondiale: a lui dobbiamo la filigrana e gli inchiostri con cui si stampa il denaro in tutto il mondo. Passano altri tre anni durante i quali lavora presso una meravigliosa reggia del 1700 dotata di quattro cucine diverse disposte in zone diverse della casa e atte alle più disparate necessità, il parco con maneggio privato fanno da sfondo e Mauro, oltre a gestire la cucina e gli acquisti della famiglia, collabora in prima persona con Mr. Amon nella progettazione, creazione, realizzazione e cura di un orto biologico in cui coltivare solo il meglio delle materie prime da servire in tavola. Quel che è certo è che Mauro ha una passione lodevole per il suo lavoro. È sorprendente scoprire quanta cultura possa esserci dietro la cucina. Si tratta di una vera e propria arte che a questi livelli non significa solo servire una pietanza ben cucinata, ma è tutto il contorno quello che più conta. Gli acquisti per la spesa sono fondamentali. Sapere cosa comprare e dove può fare la differenza. Ma c’è di più: ogni menu deve essere ideato e poi realizzato tenendo conto degli ospiti che lo consumeranno. Mauro impara a conoscere gli usi e costumi, le diverse religioni del mondo, le feste e le tradizioni alimentari. Non può permettersi che un ospite si senta offeso o anche solo a disagio di fronte a un banchetto che contrasta con la propria religione, lo chef non può commettere il minimo errore e se ci sono commensali celiaci con intolleranze o allergie devono essere tutelati.

Creatività ed estro, commistioni e rispetto di religioni e culture diverse hanno un forte impatto sulla vita di Mauro. Negli anni ha maturato una grande apertura mentale e grande duttilità. La capacità di innovarsi continuamente lo porta a fare stage di ricerca sulle cucine di tutto il mondo, da ultimo un seminario sulle tradizioni in Israele e Thailandia. La globalizzazione ha coinvolto tutto ,il panorama economico sta cambiando molto rapidamente. Paesi emergenti come India, Cina , Brasile e Russia stanno conquistando il vecchio continente. Quale sarà la prossima sfida del piccolo grande chef di Galliate? Naturalmente la più inaspettata: Mosca! La scorsa primavera riceve la proposta del magnate russo Georgie Bejamov uno degli uomini più ricchi del mondo. Improvvisamente Mauro si trova ad avere cinquanta persone alle sue dipendenze e a gestire la brigata di cucina che organizza l’ospitalità sui tre mega yacht del milionario, oltre ad occuparsi della gestione delle cucine delle innumerevoli case sparse in ogni capitale del pianeta e di un ristorante di proprietà all’interno della banca anch’essa di proprietà Bejamov. Sembra incredibile ma è tutto vero. Si aprono per lui le porte di un altro nuovo mondo, dorato e quasi surreale, una nuova grandiosa esperienza che lo porta dalla piccola Svizzera alla grande madre Russia. A Mosca ha un appartamento, una macchina con autista, un interprete e la guardia del corpo. Sorride mentre lo racconta e, con semplicità, lascia trasparire che la sua più grande preoccupazione di questi giorni è trovare l’abbigliamento giusto per resistere alle rigide temperature siberiane che si registrano sulla Piazza Rossa. La vita per lui è diventata davvero una grande giostra. “Un giorno sono a Mosca e il successivo mi sveglio a Monte Carlo, vivo le occasioni che mi si presentano e che possono cambiare in un attimo” – racconta- “i Russi non hanno orari fissi per il pranzo o la cena e non hanno neanche una grande cultura gastronomica come la nostra, sono curiosi di assaggiare, di sperimentare e io a volte mi rendo veramente conto di essere un vero ambasciatore del made in Italy. Con il mio lavoro porto nel mondo le nostre tradizioni, la nostra storia, la conoscenza e l’arte della cucina Italiana, le cose che ancora ci distinguono agli occhi degli stranieri. Questo mi onora molto. Ho molta libertà di scelta. Gestisco gli acquisti delle materie prime in totate autonomia. Certo non è sempre facile trovare il meglio, ma ormai mi sono costruito un’ottima rete di fornitori e posso trovare praticamente ogni cosa in ogni angolo del pianeta. Certo, il fatto di fare acquisti no budget, mi favorisce. In sostanza sono libero di non badare a spere per la cucina. Sto vivendo una esperienza incredibile, forse più di quanto avrei potuto aspettarmi. Tuttavia sono consapevole che dedicandomi totalmente al lavoro mi perdo molta parte della vita normale. I miei affetti, le mie radici, gli amici sono rimasti quelli di sempre e appena posso torno a trovarli.” Quello che colpisce di Maurino, così lo chiamano gli amici, è il suo sguardo che è sinceramente curioso, ma è anche estremamente semplice. Per sua stessa ammissione è diventato l’ago della bilancia della sua vita, ha dovuto imparare ad adattarsi a ogni situazione, ma ha mantenuto la capacità di distinguere… naturalmente si è arricchito di conoscenze e cultura, ma sa bene che quando il lavoro, quello che lo diverte come un gioco finisce, la sua vita normale incomincia. E a me piace immaginarlo impeccabile in guanti bianchi tra Mosca e New York, ma adoro ancora di più sentirlo ridere e scherzare con gli amici intorno a un tavolo, a casa sua, per brindare durante una cena in una pausa tra le sue mille avventure. Naturalmente, anche in questo caso, l’ospitalità e la qualità della buona cucina sono garantite.

(Valentina Graziosi)

Articolo partecipante al premio giornalistico La Voce delle Bellezza e pubblicato su Novara E’